Figlia dell'attrice Antonellina Interlenghi e di Giovanni Sanjust di Teulada, per parte materna è nipote dell'attore e regista Franco Interlenghi e dell'attrice Antonella Lualdi. Per parte paterna discende dall'aristocratica famiglia sarda dei Sanjust di Teulada. Sposata giovane, ha avuto un figlio nel 1998, ma il matrimonio è durato poco più di tre anni ed è pronipote diretta di Edmondo Sanjust di Teulada.
Debutta sul piccolo schermo conducendo la rubrica della domenica notte di Rai Uno, Oltremoda, sostituendo la conduttrice Fernanda Lessa. La notorietà arriva il 21 settembre 2003 quando viene scelta come nuova annunciatrice televisiva di Rai Uno, insieme a Barbara Matera, ruolo che mantiene fino a novembre 2004.
Nel 2004 è inviata speciale nel programma Una giornata particolare, mentre nel 2006 conduce uno spazio tutto suo sul canale digitale Rai Futura.
Nel 2004 è inviata speciale nel programma Una giornata particolare, mentre nel 2006 conduce uno spazio tutto suo sul canale digitale Rai Futura.
Nel 2008 è al centro di alcune polemiche che riguardano Silvio Berlusconi. L'accusa è che quest'ultimo le avrebbe assegnato un incarico pubblico grazie a una presunta relazione con l'allora Presidente del Consiglio. Resta comunque l'evidenza che la Sanjust non avrebbe mai ricoperto un simile incarico, essendo stato ritirato il decreto di nomina che la riguardava. Benché vi sia stata una smentita degli interessati, che hanno sostenuto trattarsi di una "semplice conoscenza e amicizia di famiglia" tra Berlusconi e la Sanjust, diversi quotidiani hanno riferito dell'esistenza di una relazione tra i due, e in un'intervista, rilasciata a Il Fatto Quotidiano nel febbraio 2011, la stessa Virginia Sanjust ammette la "relazione particolare" tra lei ed il "Cavaliere".
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