È nata e cresciuta a Raleigh, in Carolina del Nord, dove ha frequentato la Ravenscoft School. Il padre, William I. Procter, che esercitava come medico generico, divorziò dalla madre, Barbara, quando Emily aveva due anni. Si è laureata alla East Carolina University ingiornalismo e danza. Subito dopo ha lavorato come presentatrice meteo alla WNCT-TV di Greenville.
Dopo il suo trasferimento a Los Angeles, il padre per due anni le pagò la retta di una scuola di recitazione. Prima ancora di completarla, ottenne alcuni piccoli ruoli in film come Jerry Maguire (1996) e Breast Men (1997), dove recitò al fianco di David Schwimmer e Chris Cooper. Durante la terza stagione di Lois & Clark - Le nuove avventure di Superman (1995-1996) ha interpretato il ruolo di Lana Lang. È anche apparsa nel film per la televisione Hazzard vent'anni dopo nel ruolo di Mavis (1997).
È anche stata una guest-star ricorrente in West Wing - Tutti gli uomini del Presidente nel ruolo di Ainsley Hayes, avvocato repubblicano associato alla Casa Bianca.
Il successo è arrivato con il ruolo di Calleigh Duquesne nella serie televisiva CSI: Miami, prodotta dalla CBS dal 2002. Ha accettato il ruolo dopo essersi consultata con la sua amicaJorja Fox, che recitava nel già celebre CSI: Crime Scene Investigation.
Ha partecipato al Live Earth del 2007 leggendo estratti di un saggio scritto da Michelle Gardner-Quinn mentre era studentessa dell'Università del Vermont.
- Dedica molto tempo allo sport, soprattutto alla corsa. Ha partecipato al Malibu and Hermosa triathlons ed è stata ambasciatrice alla maratona benefica Nike 26.2 per la Leukemia & Lymphoma Society.
- Parla in maniera fluente lo spagnolo.
- È una brava giocatrice di poker. Ha avuto occasione di dimostrare la sua bravura durante il Celebrity Poker Showdown, nel quale giocava contro altre celebrità raccogliendo soldi per delle associazioni umanitarie. Dice di aver imparato a giocare a poker da suo padre, con cui facevano un gioco chiamato "penny poker".
- Fa parte di una band specializzata in cover anni ottanta che si chiama White Lighten. Hanno tenuto uno show a Largo, Los Angeles.
- È impegnata con l'associazione Rally to Rescue che si occupa di trovare una casa ai tanti animali randagi in giro per il Paese.
- Ha ricevuto nel 2007 il Distinguished Alumni Award dalla Ravenscroft school, premio assegnato dalla scuola a ex-alunni che si sono distinti per successi personali, civili e professionali. Il padre William I. Procter aveva il premio nel 1994: i Procters sono così stati la prima coppia padre-figlio a riceverlo.
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